[Chuyên đề] Không gian – món ăn – phong cách sống: Câu chuyện phía sau thành công của thương hiệu F&B Hàn Quốc

Những gì tưởng chừng như cơ bản nhất trong đời sống – ăn, mặc, ở – khi kết hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại, đã trở thành đòn bẩy hình thành phong cách sống và thị hiếu riêng biệt. Các doanh nghiệp trong ngành đang không ngừng sáng tạo, tung ra sản phẩm và không gian “signature” như những lá bài chiến lược để vượt qua cạnh tranh khốc liệt và đảm bảo tăng trưởng bền vững. Phóng viên MoneyToday (M) đã có dịp tiếp cận câu chuyện đằng sau của một trong những thương hiệu như vậy – chuỗi nhà hàng VIPS của CJ Foodville.

Seo Jong-hoon, quản lý nhóm nghiên cứu và phát triển nhà hàng của CJ Foodville, đang phát triển thực đơn mới tại Trung tâm nghiên cứu và phát triển CJ Foodville

Không gian sáng tạo ẩm thực nằm dưới lòng trụ sở – Nơi khai sinh thực đơn mới của VIPS

Ngày 10/7 vừa qua, phóng viên có mặt tại tầng hầm trụ sở chính của CJ Foodville, tọa lạc tại khu vực Euljiro, trung tâm Seoul. Trong không gian đầy ắp nguyên liệu và thiết bị bếp chuyên dụng, những người mặc đồng phục trắng đang tất bật làm việc. Đây chính là Trung tâm R&D (Nghiên cứu & Phát triển) của CJ Foodville – nơi "thai nghén" toàn bộ thực đơn cho chuỗi nhà hàng VIPS.

Theo ông Seo Jong-hoon, Trưởng nhóm R&D ngành ẩm thực tại CJ Foodville:

“Chúng tôi xác lập concept tổng thể từ nội bộ, sau đó nhiều chuyên gia – trong đó có khoảng 10 đầu bếp phát triển sản phẩm – cùng thực hiện khảo sát thị trường, phân tích xu hướng, rồi trải qua các cuộc họp chuyên sâu để cho ra đời những món ăn chủ lực.”

Trung tâm này cho ra hơn 100 món ăn mới mỗi năm, dù thông thường để tung ra một món mới, phải mất ít nhất 3 tháng thử nghiệm. Ông Seo là đầu bếp được đào tạo tại CIA – Culinary Institute of America, một trong ba trường dạy nấu ăn hàng đầu thế giới. Trước khi về làm tại CJ năm 2015, ông từng làm bếp trưởng tại nhiều nhà hàng cao cấp ở New York, Mỹ. Cho đến nay, ông đã phát triển hơn 200 món ăn mới cho VIPS, đặc biệt là steak và salad.

Thực đơn mùa hè: Khi “All That Thai” khuấy đảo làn sóng ẩm thực

VIPS vốn nổi tiếng với salad bar theo mùa, luôn được làm mới để mang đến trải nghiệm ẩm thực đa dạng. Mùa hè năm nay, nhà hàng triển khai concept “Gourmet Vacation” với điểm nhấn là ẩm thực Thái Lan – quốc gia đang được giới sành ăn Hàn Quốc đặc biệt yêu thích. Sau khi thành công với thực đơn kiểu Mexico năm ngoái, năm nay, VIPS kết hợp cùng nhà hàng Thái đạt sao Michelin – TukTuk Noodle Thai, để phát triển dòng thực đơn mới mang tên “All That Thai”.

Dựa trên dữ liệu tasting và phản hồi của khách hàng, nhóm R&D đã tạo ra các món Thái mang “bản sắc nguyên bản” nhưng vẫn hợp khẩu vị người Hàn, tiêu biểu như:

• Leng Saeb – sườn heo hầm kiểu Thái với sốt tỏi chanh,
• Som Tam – gỏi đu đủ xanh,
• Tom Yum Kung – súp chua cay hải sản,
• Phu Phat Phong Curry – cua sốt cà ri vàng,
• Kai Yang – gà nướng kiểu Thái,
• Pad Thai,
• Yam Woon Sen – salad miến hải sản, nước dưa hấu dừa “Tangmo Pan”.

Hiệu ứng rất rõ rệt: theo đại diện VIPS, lượng khách đến do tò mò món mới tăng gấp 3 lần, kéo theo doanh thu tăng 26% chỉ trong mùa ra mắt.

30 năm giữ phong độ – Tại sao VIPS vẫn sống khỏe giữa lúc các "đại gia" khác rút lui?

Ra đời từ năm 1997, VIPS là một trong những chuỗi family restaurant thế hệ đầu tiên tại Hàn Quốc. Trong khi nhiều tên tuổi cùng thời đã đóng cửa hoặc thu hẹp quy mô, VIPS vẫn không ngừng phát triển. Tính đến nay, hệ thống có 34 chi nhánh toàn quốc, với hơn 1.800 nhân sự. Riêng năm nay, VIPS đã mở thêm 5 chi nhánh tại các khu vực kinh doanh trọng điểm. Đáng chú ý, chi nhánh Connect Hyundai ở Cheongju vừa khai trương vào cuối tháng 6 đã lập kỷ lục doanh thu trung bình cao nhất toàn hệ thống.

Theo ông Seo, bí quyết nằm ở combo độc quyền giữa steak chất lượng cao và salad bar tươi mới. Bên cạnh đó, các món ăn mới đều được gắn với câu chuyện riêng, dễ tiếp cận với khách hàng đại chúng, như món "Cowboy Butter Cream Steak" vừa ra mắt gần đây.

“Suốt gần 30 năm qua, chúng tôi xem mọi khách hàng là VIP. Và chúng tôi sẽ tiếp tục mang đến trải nghiệm ẩm thực khác biệt, bắt kịp xu hướng nhưng vẫn mang dấu ấn riêng,” ông Seo nhấn mạnh.