Văn Hóa Muối Và Các Loại Jang (Tương) Trong Ẩm Thực Hàn Quốc

Doenjang - Gochujang - Ganjang và vai trò nền tảng của “jang culture”

Ẩm thực Hàn Quốc nổi tiếng với hương vị đậm đà, cân bằng giữa mặn ngọt cay và umami. Ít ai biết rằng bí quyết nằm ở “jang culture” văn hóa tương, trong đó ba loại chính là doenjang (tương đậu nành), gochujang (tương ớt) và ganjang (nước tương). Những loại jang này không chỉ là gia vị mà còn là “linh hồn” của ẩm thực Hàn, gắn liền với lịch sử, khí hậu và đời sống người dân.

Nguồn gốc của “jang culture” từ hạt đậu nành và hạt muối

Muối là yếu tố sống còn

Hàn Quốc có bờ biển dài và khí hậu bốn mùa rõ rệt, thuận lợi cho việc sản xuất muối biển. Ngay từ thời Tam Quốc (thế kỷ 1–7), muối đã được xem là nguyên liệu quý, dùng để bảo quản thực phẩm trong mùa đông dài. Muối cũng là yếu tố then chốt trong quá trình lên men, tạo ra hương vị đặc trưng của các loại jang.

Đậu nành là hạt vàng của nông nghiệp Hàn

Đậu nành là cây lương thực quan trọng trong nền nông nghiệp truyền thống. Kết hợp đậu nành với muối và thời gian, người Hàn đã tạo ra meju (khối đậu lên men), nền tảng cho cả doenjang, ganjang và gochujang.

Ba loại jang chính và đặc trưng hương vị

1. Doenjang (된장) – Tương đậu nành lên men

Cách làm: Đậu nành luộc, nghiền, nặn thành khối meju, phơi khô và ủ cùng nước muối trong nhiều tháng.

Hương vị: Mặn, béo, thơm mùi đậu rang và giàu vị umami.

Vai trò: Làm canh doenjang jjigae, sốt chấm rau sống (ssamjang), ướp thịt nướng.

Ý nghĩa văn hóa: Tượng trưng cho sự mộc mạc, giản dị và dinh dưỡng truyền thống.

2. Gochujang (고추장) – Tương ớt lên men

Cách làm: Meju trộn cùng bột ớt, bột gạo nếp, siro gạo và muối, ủ trong chum ngoài trời.

Hương vị: Cay dịu, ngọt nhẹ, mặn vừa.

Vai trò: Linh hồn của các món như bibimbap, tteokbokki, dakgalbi.

Ý nghĩa văn hóa: Thể hiện tinh thần ưa vị cay – một đặc trưng của ẩm thực Hàn hiện đại nhưng vẫn dựa trên nền tảng truyền thống.

3. Ganjang (간장) – Nước tương lên men

Cách làm: Lấy phần nước ủ meju trong quá trình làm doenjang, lọc và ủ thêm để tạo vị đậm.

Hương vị: Mặn, thơm, có hậu ngọt nhẹ.

Vai trò: Gia vị cơ bản trong hầu hết các món Hàn – từ xào, hầm đến ướp.

Ý nghĩa văn hóa: Gắn liền với bữa cơm gia đình, là gia vị “bắt buộc” trong nhà bếp Hàn.

Jang culture và đời sống người Hàn

Trước đây, mỗi gia đình đều có jangdokdae là khoảng sân hoặc hiên đặt chum sành để ủ jang và kimchi. Việc ủ jang không chỉ là nấu ăn mà còn là nghi thức văn hóa: chọn ngày tốt, chuẩn bị nguyên liệu kỹ lưỡng và truyền công thức qua nhiều thế hệ.

Ngày nay, nhiều gia đình mua jang làm sẵn, nhưng các làng nghề truyền thống vẫn duy trì phương pháp thủ công. Một số làng như Sunchang (nổi tiếng gochujang) hay Hadong (doenjang) còn trở thành điểm du lịch ẩm thực.

Sức ảnh hưởng của jang ra thế giới

Nhờ làn sóng K-food, các loại jang đã xuất hiện ở nhiều siêu thị quốc tế. Gochujang trở thành nguyên liệu “hot” trong các món fusion như pizza, pasta hay burger. Doenjang được dùng trong ẩm thực chay và thực dưỡng ở phương Tây. Ganjang được so sánh ngang hàng với nước tương Nhật Bản (shoyu) nhưng có hương vị sâu hơn.